La principale levure utilisée pour la fermentation du vin est Saccharomyces cerevisiae, mais plusieurs centaines de souches différentes sont à la disposition des viticulteurs. D’autres espèces de levures sont aujourd’hui étudiées et sélectionnées pour leurs différents avantages sensoriels et technologiques. Il s’agit d’espèces telles que Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Metchnikowia fructicola et Lachancea thermotolerans.
Menu
Menu