Il y a des milliers d’années, les Égyptiens et les Babyloniens ont appris à fabriquer du pain léger et alvéolé grâce à la fermentation de levures sauvages. Aujourd’hui, la levure que l’on trouve dans l’air n’est pas forcément une souche de boulangerie spécifique. Pour obtenir un produit sûr et adéquat, il est essentiel d’ajouter non seulement la bonne souche au mélange de pâte, mais aussi d’utiliser une levure issue d’un processus de fabrication qualifié, contrôlé et sûr d’un point de vue alimentaire. En outre, la quantité de levure présente dans l’environnement est généralement très faible et sa concentration n’est pas assez élevée pour obtenir les effets souhaités dans le produit final.
Aujourd’hui, les boulangers du monde entier utilisent des levures naturelles sélectionnées, spécialement choisies pour leur capacité de fermentation, leur efficacité et leur régularité : Saccharomyces cerevisiae. L’utilisation de levures naturelles sélectionnées permet aux boulangers de disposer de levures plus stables et qui suivent l’évolution technologique de la panification et les nouvelles tendances de consommation.