La poudre levante improprement appelée « levure chimique » est composée d’hydrogénocarbonate de sodium. Il s’agit d’un agent chimique levant qui produit du dioxyde de carbone et est un additif alimentaire en poudre (E500). Contrairement à la levure, il n’y a pas de fermentation avec la « levure chimique », alors que la levure fermente et génère des composés aromatiques volatils ainsi que d’autres métabolites positifs.
La levure est un organisme vivant microscopique, formée d’une seule cellule, appartenant à la classe taxonomique des “champignons”. Elle se présente sous de nombreuses formes : en bloc (levure pressée), émiettée, liquide ou sèche. La levure ne dégage pas seulement du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte, elle est aussi en grande partie à l’origine des arômes si caractéristiques du pain et elle influence également les propriétés de la croûte, de la mie et de la fraîcheur du pain.