La levure est un champignon unicellulaire utilisé pour la fermentation dans le processus de fabrication du pain. Aujourd’hui, les boulangers du monde entier utilisent une souche de Saccharomyces cerevisiae pour fabriquer du pain. Dans le pain, la levure est utilisée comme agent levant, c’est-à-dire qu’elle métabolise les molécules de sucre de la pâte en les convertissant en gaz carbonique et en alcool. Le gaz produit rend la structure de la pâte plus légère (“levée”).
Le levain est un produit de boulangerie qui contient également de la levure. Le levain est le résultat d’une longue fermentation avec un ferment, composé d’un mélange de levure, de bactéries lactiques, de farine et d’eau. La présence et l’action des bactéries lactiques donnent au produit final un goût légèrement acide caractéristique.
La levure et le levain confèrent tous deux une saveur, un goût et une texture spécifiques au produit final. L’utilisation de la levure permet au boulanger d’utiliser efficacement un agent de fermentation stable et tolérant aux processus dans la pâte avant de l’enfourner. La levure permet également un contrôle précis, ce qui est plus complexe avec le levain. Cela signifie que le pain au levain nécessitera un temps de fermentation plus long que le pain fabriqué avec de la levure.