Pour le vin, les levures sont soigneusement sélectionnées par les œnologues en fonction de critères spécifiques. Il peut s’agir de révéler les arômes présents dans le cépage et le terroir, de s’adapter à des conditions de vin spécifiques (pH, teneur en alcool, prise de mousse, climat frais, climat chaud, etc…) ou d’obtenir des résultats technologiques spécifiques (faible taux de SO2, faible taux de H2S ou faible taux d’acétaldéhyde, etc.) La levure, par une activité métabolique spécifique, transforme les composés non aromatiques en composés odorants et volatils qui contribuent à définir le style et la signature du vin.
Pour la bière, la levure utilise les sucres présents dans la cuve de fermentation et les transforme en alcool.
Chacun des deux principaux types de levure brassicole produit des arômes distincts – caractéristiques des bières lagers ou ales.
La fermentation des bières blondes produit un goût de houblon plus prononcé avec des notes de soufre, tandis que la fermentation des bières « ales » produit une bière plus forte en alcool avec des arômes plus fruités, estériens et maltés.