Les bêta-glucanes sont des glucides complexes de la famille des polysaccharides (connus pour stimuler le système immunitaire et avoir un impact positif sur la réduction du taux de cholestérol(1). La levure stocke une quantité importante de β-glucanes dans ses parois cellulaires. Cependant, la concentration de bêta-glucanes dans le pain est si faible que sa contribution à la santé est presque insignifiante.
(1) (Références de l’avis de l’EFSA 2009;7(9):1254, 2011;9(6):2207 ; Règlement (UE) 432/2012 de la Commission du 16/05/2012). Par exemple, selon l’EFSA, la consommation de 3g de bêta-glucanes par jour (présents dans l’avoine ou le son d’avoine) permet de réduire le taux de cholestérol chez l’homme.