Les probiotiques sont définis par la FAO/OMS comme des “micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, confèrent un avantage pour la santé de l’hôte”. Jusqu’à présent, il n’existe que deux souches de levure documentées comme probiotique :. Il s’agit tout particulièrement de Saccharomyces boulardii, qui est utilisée comme traitement antidiarrhéique et d’une souche spécifique de Saccharomyces cerevisiae.
- Remarque : à la fin du processus de cuisson, la levure est désactivée. Cela signifie que dans le pain, la levure n’est pas consommée vivante et ne peut pas avoir d’actions probiotiques dans l’organisme humain.