L’acrylamide est un agent cancérigène qui se forme lors de la cuisson à haute température des aliments riches en amidon. La fermentation de la levure réduit l’asparagine, un précurseur de l’acrylamide, en l’utilisant pour ses activités métaboliques. Une étude a montré une corrélation entre une fermentation plus longue de la pâte et la réduction de l’asparagine(1).
[1] Mustafa et al, chapitre 30, p. 328