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Pain : en fermentant, les levures produisent du gaz carbonique qui s’intègre à la pâte pour la faire gonfler. La fermentation produit également des composés aromatiques volatils qui contribuent à donner au pain son profil aromatique subtil et complexe. La fermentation permet également de décomposer certains sucres indigestes de la farine tels les fructans, en fructose et en glucose. Le pain joue un rôle important dans l’alimentation des européens au quotidien.
Vin, bière et spiritueux : lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres en alcool et en arômes.
Ingrédients aromatiques naturels : riches en acides aminés tels que l’acide glutamique et en nucléotides, les extraits de levure ont la propriété de rehausser le goût des aliments. Cet ingrédient culinaire d’origine naturel permet de réduire les apports en sel, sucre et matières grasses des aliments tout en préservant leurs qualités gustatives. Ils offrent des sensations de rondeur et onctuosité en bouche et contribuent à enrichir et complexifier les goûts des plats (saveur kokumi) tout en alliant ainsi plaisir et santé !
Levures nutritionnelles : elles constituent un excellent complément alimentaire, particulièrement recommandé pour les végétariens car elles sont riches en protéines complètes, en fibres, en vitamines du complexe B (B1 : thiamine, B5 : acide pantothénique, B9 : folate), en potassium, et en zinc, tout en étant pauvre en sodium et sans graisse saturée. Certaines levures nutritionnelles enrichies en vitamine B12 sont particulièrement adaptées pour les personnes qui suivent un régime végétarien ou végan, la vitamine B12 pouvant faire défaut dans ce type de régime.
Source de protéines non carnées : les levures sont utilisées comme sources de protéines alternatives non carnées dans l’élaboration de plats végétariens destinés à remplacer les produits laitiers et la viande.
Probiotiques : certaines souches de levures, lorsque consommées actives en tant que probiotique ont des bienfaits prouvés sur la santé humaine. Elles combinent plusieurs actions qui favorisent un microbiote intestinal sain et protège l’intégrité de la barrière intestinale. Elles favorisent également le confort digestif face aux troubles digestifs récurrents.
Biofertilisants : des levures et dérivés de levures, combinés à d’autres microorganismes, sont utilisés pour enrichir la nutrition des plantes.
Ces ingrédients à base de levures agissent au travers de trois types d’action : en stimulant l’activité biologique du sol, en améliorant la biodisponibilité des nutriments du sol, en interagissant avec le phytobiome des plantes.
Biostimulants : les levures associées à d’autres microorganismes peuvent être utilisées comme biostimulants naturels et agir positivement sur le métabolisme des plantes, en favorisant leurs fonctions à des moments clés de leur développement. Ils permettent ainsi aux plantes de mieux résister au stress ce qui contribue à améliorer les rendements agricoles.
Biofongicides : les levures sont utilisées pour remplacer certains fongicides chimiques et protéger les plantes contre des champignons nuisibles en activant leurs mécanismes de protection naturels.
La protection des plantes ne génère ainsi pas d’effets néfastes sur l’environnement et la santé des agriculteurs.
Probiotiques pour la santé animale : les bêta-glucanes présents dans les parois cellulaires de la levure sont des stimulateurs naturels du système immunitaire : utilisés dans l’alimentation animale, ils contribuent à réduire l’utilisation d’antibiotiques dans les élevages et contribue ainsi à réduire la résistance aux antibiotiques chez l’humain.
Biocarburants avancés : certaines souches de levures peuvent transformer les glucides des plantes et les déchets agricoles en biocarburants, remplaçant ainsi les carburants fossiles.
La levure est capable de métaboliser naturellement de nombreuses molécules de son environnement, tels que des sucres, des lipides, des acides aminés ou des enzymes. Ce faisant, elle produit des dérivés pour partie nécessaire à sa croissance. Aujourd’hui, on utilise les levures pour produire industriellement et dans le respect de l’environnement, des biomolécules actives dans les secteurs de la santé, de la nutrition, de la chimie des matériaux ou de l’énergie.
La synthèse de molécules pharmaceutiques : Une des réalisations emblématiques dans le secteur de la santé humaine date du début des années 2000 avec le développement d’une souche de levure capable de produire une hormone humaine : l’hydrocortisone. Au niveau du traitement du diabète, une grande partie de l’insuline délivrée aujourd’hui en pharmacie est également obtenue grâce au métabolisme cellulaire de la levure.
Un fournisseur de « médicaments » naturels : La levure synthétise naturellement de nombreuses molécules bénéfiques telles que des antioxydants ou des anti-inflammatoires. Une fois purifiées, ces molécules dont le glutathion et la S-adenosyl méthionine (SAMe) sont largement utilisées en nutrition et santé aussi bien humaine qu’animale.
La levure est un micro-organisme eucaryote : délimitée par une membrane plasmique, la cellule de levure contient divers organites cytoplasmiques, dont la mitochondrie qui représente la centrale énergétique et un noyau qui renferme son information génétique. Son fonctionnement est semblable à celui de la cellule humaine. Par exemple, la moitié des gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae a des homologues chez les mammifères. Mais contrairement aux humains dont le corps est composé de milliards de cellules, la levure est unicellulaire. Elle est donc couramment étudiée pour mieux comprendre notre propre fonctionnement métabolique et génétique. C’est donc grâce à la levure que :
Deux Prix Nobel de Physiologie ou Médecine ont d’ailleurs été récemment attribués, en 2001 et en 2009, à des chercheurs ayant accompli sur la levure des travaux permettant de comprendre des aspects fondamentaux du fonctionnement des cellules humaines.
Mais un large pan de ce champ de recherche demeure inexploré : la fonction du quart des gènes de la levure n’a pas encore été élucidée, et il reste de nombreux mécanismes à déchiffrer… La communauté scientifique des « levuriers » s’y attèle avec son dynamisme habituel.