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Cette forme est adaptée aux besoins des boulangers artisanaux et industriels. Sa durée de conservation est limitée. Elle se conserve en froid positif.
Elle se présente sous forme de blocs compacts dont la couleur et la friabilité diffèrent d’un pays à l’autre.
Afin de prolonger sa durée de conservation, elle est emballée dans du papier ciré ou du papier sulfurisé et cellophane. Cela réduit le transfert de gaz et aide à contrôler son niveau d’humidité. Elle se conserve en froid positif.
C’est la forme la plus utilisée en boulangerie artisanale pour des raisons économiques et pratiques.
Elle est emballée dans des sacs multicouches, doublés de polyéthylène et scellés pour empêcher l’entrée d’air. Elle se conserve en froid positif.
Elle peut facilement être pesée ou dosée automatiquement ce qui facilite son utilisation par les boulangers industriels.
Séchée sous forme de granulés ou de petites billes, elle est emballée en boîtes de conserve, en barils ou en sachets sous vide.
Elle est également disponible pour un usage domestique en sachet de 5 à 11 g.
Elle peut être conservée à température ambiante avec un bon niveau de stabilité, ce qui la rend populaire dans les régions du monde où la température et l’humidité sont élevées.
Elle doit être réhydratée dans de l’eau tiède avant d’être utilisée.
Les fines particules de levure sèche instantanée sont emballées sous vide dans des sachets. Elle existe également en petits sachets pour un usage domestique. Elle se conserve à température ambiante. Elle ne nécessite pas de réhydratation préalable avant d’être ajoutée à la farine. Elle peut donc être utilisée aussi facilement que la levure pressée.
Conditionnée en boîte sous forme de granulés, cette levure est destinée aux pizzaïolos car sa production de gaz lors de la fermentation est modérée. De plus, elle améliore l’élasticité de la pâte, ce qui facilite le façonnage de la pizza et évite l’effet de rétraction.
Cette levure n’a pas de pouvoir fermentaire. Dans la pâte, la membrane des cellules de levure, rendues totalement perméables, laisse s’échanger tout le contenu cellulaire, notamment l’un des composants, le glutathion, avec effet réducteur sur le gluten.
Il en résulte une meilleure maniabilité des pâtes et une diminution du temps de pétrissage de 15 à 20%. Cette caractéristique réduit l’oxydation de la pâte pendant le pétrissage, préservant ainsi la saveur du ferment qui donne une qualité aromatique au produit fini
