Fondé en 2023, un nouvel observatoire à Bordeaux, en France, se concentre sur l’étude des levures et des bactéries présentes dans les fermentations spontanées dans le secteur du vin. Les résultats préliminaires montrent une biodiversité considérable dans les types de S. Cerevisae (levure) et O. Oeni (bactérie).
Les chercheurs se concentreront sur un large éventail de sujets pertinents pour le vin. Il s’agit notamment du grand impact du changement climatique sur la présence de micro-organismes à la surface des baies de raisin. Ils étudieront également l’impact de ces bouleversements sur les fermentations alcooliques et malolactiques spontanées.
La filière viticole est confrontée à de nombreux défis environnementaux. Le changement climatique modifie le microclimat des baies de raisin, ce qui a un impact sur le pH et la teneur en sucre, modifiant ainsi les micro-organismes essentiels à la fabrication du vin. Une utilisation moindre de dioxyde de soufre modifiera également les communautés de fermentation.
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