Selon cet article récent, une part croissante de la population souhaite réduire sa consommation d’alcool. Les rayons des supermarchés commencent à se remplir de vins et de bières sans alcool dont le goût est bien supérieur à celui des produits disponibles par le passé. Comment la microbiologie peut-elle être utilisée pour préserver la saveur des boissons tout en éliminant l’alcool ?
Dans la première méthode, les brasseurs réduisent intentionnellement la quantité de sucre disponible pour la levure. Avec moins de sucre à utiliser, la levure produit moins d’éthanol. Il existe plusieurs façons d’y parvenir, notamment en augmentant ou en abaissant la température pendant l’empâtage (le processus d’extraction des sucres simples du grain d’orge). Les brasseurs peuvent également arrêter le processus de fermentation avant que trop de sucre n’ait été transformé en alcool.
La deuxième méthode consiste à utiliser différentes levures. Traditionnellement, la plupart des bières sont produites à l’aide de la levure Saccharomyces. Mais il existe des milliers d’espèces de levures, et certaines produisent très peu d’éthanol. Ces levures gagnent en popularité dans la production de bières à faible teneur en alcool. Elles fournissent toujours les composés aromatiques attendus, mais à des niveaux d’alcool très bas (parfois même inférieurs à 0,5 %).