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Depuis l’Antiquité, la levure a été utilisée pour faire du pain de qualité, alliant des qualités organoleptiques et nutritionnelles. En effet, cet organisme vivant joue un rôle clé grâce à sa capacité à fermenter la pâte.
Comment agissent les levures ?
En fermentant, les levures produisent du gaz carbonique qui s’intègre à la pâte pour la faire gonfler. La fermentation produit également des composés aromatiques volatils qui contribuent à donner au pain son profil aromatique subtil et complexe.
Saveur
Les composés générés par la levure lors de la fermentation de la pâte servent de précurseurs d’arômes qui vont se développer lors de la cuisson et ainsi contribuer au subtil et complexe profil de saveurs du pain. La levure de boulangerie est ainsi au cœur de cette tradition culinaire. Grâce à la diversité des pains dans le monde et au savoir-faire des boulangers, les consommateurs peuvent ainsi concilier plaisir et santé.
Nutrition & Santé
Plusieurs composés générés lors de la fermentation par les levures ont en effet des bienfaits pour le corps humain. Les boulangers savent ainsi qu’en modulant le temps de fermentation, ils vont impacter les propriétés nutritionnelles des produits de panification. Ainsi des fermentations longues permettent d’améliorer la teneur en vitamines B et notamment en folates des pains, cette vitamine si importante pour les femmes avant et durant leur grossesse. Plusieurs composés générés par la fermentation de la levure ont des bienfaits pour le corps humain, comme certains peptides extrait des farines avec un effet calmant pour le système nerveux. Les levures favorisent par ailleurs la bioaccessibilité des minéraux présents (en particulier Zinc, Fer et Magnésium) prisonniers de facteurs anti-nutritionnels intrinsèquement présents dans les farines de céréales (phytates). Ainsi des céréales fermentées par la levure ont l’avantage d’avoir des propriétés nutritionnelles et une digestibilité améliorées grâce à la dégradation de certains constituants (protéines, fibres, sucres).
Réduire la teneur en sel du pain
Consommé quotidiennement, le pain est un atout santé important.
Il s’avère toutefois une source importante de sel dans l’alimentation.
Or il est reconnu qu’une surconsommation de sel est l’un des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs, les levuriers ont développé des solutions reposant sur les potentialités des levures.
Ces solutions naturelles “clean label” permettent de diminuer de 20 à
40% la dose de sel dans les pains sans en modifier le goût et la texture.
Dès 3000 ans avant notre ère, les Égyptiens et les Babyloniens savaient utiliser la fermentation pour fabriquer des pains levés, sans pour autant pouvoir expliquer ce phénomène mystérieux.
Il faudra attendre les travaux de Louis Pasteur en 1860 pour identifier la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique. Il démontra comment la levure peut vivre en présence ou en l’absence d’oxygène, se multipliant dans le premier cas, entrainant une fermentation dans le second.
Retrouvez les nombreux types de levures de boulangerie
La levure liquide
est adaptée aux besoins des boulangers artisanaux et industriels avec une durée de conservation limitée. Elle se conserve en froid positif.
La levure pressée
sous forme de blocs emballés, offre une durée de conservation prolongée. Elle se conserve en froid positif. Pratique et économique, elle est largement utilisée.
La levure émiettée
peut facilement être pesée ou dosée automatiquement ce qui facilite son utilisation par les boulangers industriels. Elle se conserve en froid positif.
La levure sèche à pouvoir réducteur (forme active)
conditionnée en boîte sous forme de granulés, cette levure est destinée aux pizzaïolos car sa production de gaz lors de la fermentation est modérée. De plus, elle améliore l’élasticité de la pâte, ce qui facilite le façonnage de la pizza et évite l’effet de rétraction..
La levure sèche active
peut être conservée à température ambiante avec un bon niveau de stabilité, ce qui la rend populaire dans les régions du monde où la température et l’humidité sont élevées. Elle doit être réhydratée avant utilisation.
La levure sèche instantanée
peut être conservée à température ambiante avec un bon niveau de stabilité comme la levure sèche active. Elle ne nécessite pas de réhydratation préalable avant d’être ajoutée à la farine. Elle peut donc être utilisée aussi facilement que la levure pressée.
La levure désactivée
est dénuée de son pouvoir fermentaire. La membrane des levures, rendue totalement perméable, permet l’échange du contenu cellulaire avec la pâte, notamment l’un des composants, le glutathion, avec un effet réducteur sur le gluten.
Il en résulte une diminution du temps de pétrissage de 15 à 20% et donc de l’oxydation de la pâte pendant le pétrissage, préservant la saveur du ferment qui donne une qualité aromatique au produit fini.
Les 2 documents ci-dessous décrivent les caractéristiques générales de la levure de boulangerie. Le 1er concerne le format « levure fraiche », valable pour la levure liquide, en bloc ou émiettée et le second, le format « levure sèche ».
Ces documents ont été établis pour la première fois par les membres du Comité Technique de COFALEC dès 2006. Ils constituent une référence pour l’ensemble des producteurs européens de levure en Europe et même au-delà.
Caractéristiques générales de la levure de boulangerie FRAÎCHE