BIOLOGIE DE LA LEVURE

La levure : un micro-organisme unicellulaire

Saviez-vous qu’un centimètre cube de levure fraîche, soit environ 1 gramme, peut contenir jusqu’à 10 milliards de cellules de levure vivantes ! Ces cellules sont des champignons microscopiques : contrairement à d’autres micro-organismes comme les bactéries ou les virus, les levures sont des cellules eucaryotes. Cela signifie qu’elles sont pourvues d’un véritable noyau et du matériel génétique nécessaires à la biosynthèse de molécules complexes comme les enzymes, les bêta-glucanes, les mannoprotéines, les lipides… 
Grâces à ces précieuses molécules la levure est capable de fermenter et ainsi transformer la matière en substances d’intérêt.
Grâce à leur richesse nutritionnelle, les levures sont également une merveilleuse source de nutriments excellents pour la santé :
minéraux, vitamines, acides aminés, 

 

Les levures : un trésor nutritionnel

Un double métabolisme : aérobie et anaérobie

Les levures ont un métabolisme particulier, adapté pour vivre à la fois en aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène, et en anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène.

En mode aérobie, les levures trouvent les conditions optimales pour croître et se multiplier rapidement.

En revanche, lorsqu’elles sont privées d’oxygène, elles se tournent vers la matière environnante qu’elles fermentent et transforment en gaz carbonique, alcool, arômes et permettent alors la fabrication du pain, du vin, de la bière,
ou d’autres alcools.

Conditions aérobies : les levures se multiplient et se développent

En présence d’oxygène, la levure transforme le glucose en dioxyde de carbone (CO2) et en eau (H2O) tout en produisant une grande quantité d’énergie. C’est le processus métabolique de la respiration : C6H12O6 + 2 02 > 2CO2 + 6H20 + 266 Kcal  La cellule de levure utilise l’énergie produite lors de cette réaction pour maintenir ses fonctions vitales et se reproduire.  C’est ce même processus qui est utilisé dans une usine de fabrication de levure pour cultiver les levures à grande échelle. Pour se multiplier, la levure a également besoin d’autres nutriments tels que l’azote,
le phosphate, les vitamines et les minéraux. 

Conditions anaérobies : les levures entament un processus de fermentation alcoolique

Privées d’oxygène, les levures ne se développent pas mais elles entament le processus métabolique de la fermentation qui consiste à transformer du glucose en alcool (C2H50H), en dioxyde de carbone (CO2), en acides et en composés aromatiques tout en libérant cette fois une quantité d’énergie beaucoup plus faible.

C6H12O6 -> 2C2H50H + 2C02 + Composés organiques volatils (COV) + petite quantité d’énergie

Pendant la fermentation, la faible quantité d’énergie libérée (20 fois moins que pour la respiration), limite le développement des levures.
En revanche, c’est ce processus de fermentation qui nous permet de fabriquer du pain, de la bière et du vin…
Les levures deviennent alors de véritables petites usines biochimiques naturelles !

Retrouvez ci-dessous les 2 voies métaboliques

Les mélasses sont essentielles à la production de levure.

Pour apporter l’énergie nécessaire à sa croissance et sa multiplication, la levure a besoin de source de carbone. 

Composées à 24% de carbone, et contenant près de 50% de sucre, les mélasses représentent la principale source d’énergie pour la levure. D’autres sirops de sucre peuvent également être utilisés. Ils sont des coproduits de la production de sucre à partir de la betterave (ou de la canne à sucre). 

Le saviez-vous ? Il faut 1 tonne de betteraves sucrières pour produire moins de 40 kg de mélasse !

Dans les procédés de production de la levure, les différents sirops et mélasses sont sélectionnés et mélangés afin de composer le substrat que la levure pourra utiliser pour se multiplier et croître. La mélasse renferme également des minéraux importants pour le développement de la levure. 

La mélasse possède ainsi une haute valeur nutritionnelle utilisée pour la culture des levures, mais aussi en alimentation du bétail ou comme ingrédient alimentaire, par exemple pour la production des célèbres biscuits belges les spéculoos !

1860: Discovery of fermentation
by Louis Pasteur

Quapropter a natura mihi videtur potius quam ab indigentia orta amicitia, applicatione magis animi cum quodam sensu amandi quam cogitatione quantum illa res utilitatis esset habitura. Quod quidem quale sit, etiam in bestiis quibusdam animadverti potes
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