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Alors que l’Union européenne, dépendante de l’importation à près de 90% pour ses besoins en protéines végétales, prône le renforcement de son autonomie avec le développement de nouvelles sources de protéines européennes dans le cadre de sa stratégie « Farm to Fork », les levures, excellentes sources de protéines alternatives, sont pleinement à même de participer au renforcement de cette autonomie et de réduire l’impact environnemental de la chaîne alimentaire européenne, assure Marc Casier, ancien Président de COFALEC.
La levure une excellente source de protéines pour enrichir le régime alimentaire.
Grâce à sa teneur élevée en protéines, allant de 45 à 50%, la levure est une excellente source de protéines végétales dites alternatives. Elle peut être intégrée dans un régime végétarien ou végétalien.
Les protéines font partie de chaque cellule, tissu et organe de notre corps et sont donc essentielles à la vie. Ce sont de chaînes longues, constituées d’acides aminés, qui peuvent prendre une infinité de forme pour jouer chacune un rôle différent au sein des organismes vivants : permettre la croissance, la réparation et la défense des tissus de l’organisme, constituer nos muscles…
Face à l’augmentation de la population mondiale, aux problèmes environnementaux et de bien-être animal induits par la consommation excessive de protéines animales, le développement de protéines alternatives comme les protéines végétales, d’algues, d’insectes et de micro-organismes (levures, bactéries…) est une réponse d’avenir, qui séduit de plus en plus de consommateurs soucieux de réduire l’impact de leur alimentation sur l’environnement et leur santé.
La protéine de levure a en outre une très bonne composition en acides aminés avec un taux de 50% d’acides aminés essentiels.
La digestibilité de ses acides aminés se compare à celles des protéines d’œufs, utilisées comme référence. Son apport en fibres, vitamines et minéraux renforce son intérêt nutritionnel. Bref, la levure est une source de protéines non animales à fort potentiel de développement. Conditionnée sous différentes formes de poudre, elle peut être directement ajoutée aux aliments, aux repas et les rendre plus nutritifs et plus savoureux, que ce soit comme ingrédient ou comme condiment.
La levure utilisée comme agent de fermentation pour produire des produits protéiques innovants à base de plantes
Les levures, peuvent être utilisées en combinaison avec d’autres communautés microbiennes et notamment des bactéries pour fermenter des plantes riches en protéines telles que les légumineuses (pois et haricots) et les mélanges d’ingrédients végétaux.
La fermentation permet alors d’améliorer sensiblement les propriétés organoleptiques des produits finis et contribue à augmenter leur digestibilité.
Des produits innovants tels que des substituts de fromages sans protéines laitières peuvent être fabriqués. Par exemple, les purées d’amandes, de noix, de pois et de soja fermentées avec des levures et des bactéries remplacent certains produits laitiers transformés.