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Le partenaire invisible de la vinification, pour révéler les caractéristiques uniques du vin tout en respectant l’identité du terroir.
Les levures sont présentes partout dans la nature et sont utilisées depuis des siècles par l’homme dans le processus de fermentation impliqué dans la vinification, la panification, la brasserie ou la réalisation d’autres aliments fermentés.
Comme c’est le cas chez toutes les espèces vivantes, il existe une grande diversité de “souches” de levures dans les divers écosystèmes viticoles. Chaque souche est différente et sa performance diffère dans chaque situation de vinification. Les levures œnologiques sélectionnées sont des levures spécifiques qui ont été isolées de leur écosystème.
Plus de 3000 espèces de levures ont été étudiées jusqu’à présent et plus de 300 souches de levures sélectionnées sont utilisées aujourd’hui par les vinificateurs dont la majorité est l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Chacune d’entre elles possède ses propres propriétés et permet la révélation d’arômes spécifiques au terroir.
Nous vous révélons le potentiel extraordinaire ainsi que le rôle spécifique des levures œnologiques sélectionnées. Et nous partageons les meilleures pratiques pour permettre aux vinificateurs de les utiliser à leur avantage et tirer le plein potentiel de leurs raisins.
Découvrez dans nos fiches d’information, tout ce que vous avez toujours voulu savoir au sujet des levures œnologiques naturelles sélectionnées.
nos fiches d’information, tout ce que vous avez toujours voulu savoir au sujet des levures oenologiques sélectionnées
La microflore des raisins et des moûts forme une microflore complexe où une grande variété de bactéries et de levures interagissent de multiples façons. Saccharomyces cerevisiae est la principale espèce fermentaire capable de transformer le sucre en alcool et, par son métabolisme, de révéler des composés aromatiques volatils. D’autres espèces sont aussi sélectionnées et étudiées, offrant aux viticulteurs un choix plus large.
Plus de 300 levures de vin sélectionnées sont ainsi disponibles pour produire des vins de grande qualité dans le respect de leur terroir.
La sélection de microorganismes parmi cette biodiversité très riche donne aux vinificateurs un grand nombre de possibilités pour produire du vin de qualité dans le respect du terroir.
La sélection de ces levures est un processus long et rigoureux au cours duquel, sur plusieurs millésimes, des échantillons sont prélevés dans l’environnement du chai, puis étudiés et caractérisés. Une fois sélectionnée, la levure est produite et séchée.
Ces levures sèches actives offrent une grande stabilité et une longue durée de conservation, prête à être utilisées par le vinificateur.
En présence d’air et de sucre, la levure respire et se multiplie abondamment sans produire d’alcool. Le sucre qu’elles consomment est transformé en dioxyde de carbone et en eau. Les producteurs de levure utilisent ce processus métabolique appelée respiration pour multiplier les levures œnologiques sélectionnées.
La production de levure démarre depuis un échantillon pur et stable, suivi d’une série de multiplications dans des vaisseaux de tailles croissantes. Dans la cuve de production finale, la levure est produite en aérobie totale. A la fin de la phase de multiplication, la levure est séchée et mise à disposition des vinificateurs partout dans le monde. Les levures sèches actives ont une meilleure stabilité et durée de vie, donnant ainsi aux vinificateurs plus de choix et de flexibilité pendant la récolte, tout en respectant le terroir et le style de vin.
La contribution des levures œnologiques naturelles sélectionnées
La levure œnologique Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme essentiel pour assurer les fermentations alcooliques et exprimer le potentiel aromatique des vins. Elle permet de révéler des arômes complexes, de stabiliser la couleur du vin, de renforcer sa rondeur, de moduler l’intensité des saveurs, bref de mettre en avant la personnalité de chaque vin. En tant qu’usines cellulaires vivantes, les levures transforment le sucre en alcool pendant la fermentation. Lors de ce processus, les levures permettent de révéler différents composés aromatiques :
Une alliée naturelle au service de notre plaisir gustatif
Les levures œnologiques sélectionnées sont issues du végétal, sans OGM, et peuvent être utilisées en vinification biologique. Elles sont les alliées des vignerons du monde entier pour élaborer des vins représentatifs et diversifiés dans le respect de leur véritable nature.
Deux types de levure de bière
Il existe deux principaux types de levures de bière :
Leur action initiale est identique : elles absorbent les sucres présents dans la cuve de fermentation (mélibiose pour la fermentation lager, fructose pour la fermentation ale) pour les transformer en alcool.
Leur première différence apparaît dans l’étape suivante du processus.
Après la fermentation, les levures vont soit se déposer au fond de la cuve (fermentation basse), soit remonter à la surface (fermentation haute). En outre, ces deux types de levures évoluent dans des environnements différents : les levures de fermentation blonde sont actives à des températures inférieures à la 7-15 °C, tandis que les levures de fermentation ale ne peuvent pas se développer à des températures inférieures à 15-20 °C.
Des caractéristiques gustatives marquées
Leur dernière différence réside dans leurs caractéristiques gustatives. Les bières de fermentation basse ont un taux d’alcool plus faible mais un taux de CO2 plus élevé, ce qui signifie qu’elles sont plus gazeuses et plus pétillantes. Par conséquent, elles développent un arôme avec des nuances de soufre qui sont reconnaissables avec un goût de houblon plus prononcé. Les bières de fermentation haute ont un taux d’alcool plus élevé et présentent des arômes plus fruités, d’esters et maltés.
L’innovation en marche
L’industrie européenne de la levure est particulièrement innovante en termes de souches de levure. Il existe des milliers de souches de levure parmi lesquelles choisir. Les brasseurs et les producteurs de levure collaborent largement pour sélectionner la bonne souche de levure et créer une saveur unique. Les producteurs de levure valorisent les processus innovants qu’ils ont mis au point depuis des décennies et qui permettent de filtrer des millions de souches en peu de temps !
Chaque souche de levure sélectionnée apportera un goût, une amertume et un pétillement spécifiques à la bière, révélant ainsi son unicité !