Menu
Menu
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires naturellement présents partout dans la nature.
Il existe plusieurs espèces de levure. La plus connue s’appelle Saccharomyces cerevisiae. Elle tire son nom d’origine du latin : « saccharo » signifie sucre, « myces » champignon et « cerevisiae » brasserie. La bière était en effet l’un des premiers aliments sur lesquels ont été identifiés les levures. Toutefois, il existe beaucoup d’autres genres et espèces de levures.
La cellule de levure a la forme d’un œuf et peut seulement être observée au microscope. En effet, sa taille ne dépasse pas plus de 6 à 8 millièmes de millimètres.
Le saviez-vous : un centimètre cube de levure pèse environ 1g et renferme, à lui seul 10 milliards de cellules vivantes. Les cellules de levures se multiplient par bourgeonnement : la cellule mère produit un bourgeon et dédouble son noyau contenant son ADN. Lorsqu’il a suffisamment grandi, le bourgeon se sépare pour donner naissance à une cellule fille. Les levures se multiplient très rapidement : chaque cellule mère donne naissance à plusieurs dizaines de cellules filles en 2 heures environ. Ce processus nécessite des conditions particulières : température adéquate, présence d’oxygène (aérobie) et d’un milieu de culture riche en glucose fournissant l’énergie nécessaire.
En production industrielle, le milieu de culture est essentiellement composé de mélasses, un coproduit de la fabrication de sucre obtenu à partir de la betterave.
Le procédé s’organise par étapes successives au cours desquelles le volume de biomasse augmente de façon exponentielle : à partir d’une éprouvette renfermant les premières cellules mères, il est possible en seulement quelques jours de remplir des cuves pouvant contenir plusieurs tonnes de levures de cellules filles !
À la fin du procédé, la levure est séparée du milieu de culture qui l’a nourrie par centrifugation.
Cette étape permet de récupérer outre la levure, un coproduit riche en nutriments valorisés en vinasse protéique pour l’alimentation animale et en biofertilisants potassiques pour l’agriculture.
La crème de levure ainsi obtenue est refroidie et entreposée à 4°C pour que les cellules tombent en dormance. On peut ensuite la conditionner sous différentes formes adaptées aux besoins des utilisateurs : liquide, comprimée, sèche…
Il existe une multitude d’espèces et de souches de levure. Certaines sont mieux adaptées pour la boulangerie que pour la fabrication de bière ou du vin. Dans la fabrication du vin, les goûts spécifiques du terroir sont directement liés à la souche responsable de la fermentation. Les levuriers utilisent aujourd’hui des techniques de pointe pour étudier
et sélectionner les souches de levure. Autrefois menés à partir de quelques centaines de souches, les programmes de sélection portent désormais sur plusieurs dizaines de milliers de souches. Les techniques modernes de séquençage de l’ADN permettent d’avoir accès aux génomes des levures en quelques jours, et avec l’aide de la bio-informatique, de décrypter leur patrimoine génétique et de révéler leur singularité.
L’industrie de la levure en Europe repose sur une expertise technique essentielle pour répondre aux exigences les plus strictes.
Dans l’alimentaire, elle approvisionne tous ses clients qu’ils soient manufacturiers industriels, artisans ou consommateurs en produits standardisés ayant une activité fermentaire stable, tout en garantissant la traçabilité et une sécurité sanitaire optimale.
Par son leadership mondial, ce secteur constitue un atout pour notre continent :
Il faudra attendre les travaux de Louis Pasteur en 1860 pour identifier la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique. Il démontra comment la levure peut vivre en présence ou en l’absence d’oxygène, se multipliant dans le premier cas, entrainant une fermentation dans le second.