Le kombucha est fabriqué à partir du SCOBY, la Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries en français. Il s’agit d’un mélange de bactéries et de levures et ressemble à une pellicule flottante dans la boisson. Il s’agit d’un matériau très polyvalent. Il peut se développer rapidement dans des cuves lorsqu’il est alimenté en sucre. Avec du thé ou du café, qui contiennent de l’azote, la croissance est davantage stimulée.
Ce mélange permet de créer de la cellulose à partir de bactéries. Cette cellulose est jusqu’à dix fois plus résistante que la cellulose ordinaire. Elle est donc très largement utilisée dans la fabrication de textiles.
Ces avantages environnementaux en font un produit moins gourmand en ressources que le coton, surtout s’il est fabriqué à partir de déchets alimentaires.
Le produit est aussi naturellement antibactérien et biodégradable. Il reste à savoir si le processus de production peut être mis à l’échelle à un coût raisonnable.