Il existe une grande variété de souches de levure. Ainsi, la levure que l’on trouve dans l’air, peut ne pas être issue d’une souche boulangère spécifique. Pour obtenir un produit sûr et stable, il est essentiel non seulement d’ajouter la bonne souche, mais aussi d’utiliser une levure issue d’un processus de fabrication qualifié, contrôlé et sûr d’un point de vue alimentaire. En outre, la quantité de levure présente dans l’environnement est généralement très faible et sa concentration n’est pas assez élevée pour obtenir les effets souhaités dans le produit fini.
Aujourd’hui, les boulangers du monde entier utilisent des levures sélectionnées spécialement pour leur capacité de fermentation et leur productivité : Saccharomyces cerevisiae. L’utilisation de levures naturelles sélectionnées permet aux boulangers de disposer de levures plus stables et qui suivent l’évolution technologique de la panification et les nouvelles tendances de consommation.