Au-delà de son effet levant, la levure produit naturellement des composés aromatiques et des précurseurs de goût à partir des ingrédients utilisés dans le pain. Que ce soit pour le pain, le vin ou la bière, la levure joue un rôle dans le goût et l’arôme final des produits finis. Pour le pain, le goût et l’arôme sont influencés par les ingrédients, le processus et la fermentation de la levure. La levure joue un rôle essentiel dans la saveur caractéristique du pain et d’autres produits levés grâce à la levure. Les substrats importants de la fonction métabolique de la levure dans la pâte sont les sucres et les acides aminés, et plus la fermentation est longue, plus la saveur est riche et la pâte digeste.
