SPéCIFICATIONS
DES LEVURES

Bien que – ou peut-être simplement parce que – la levure de boulangerie est un produit naturel très ancien, il n’en existe actuellement aucune définition. Le Codex Alimentarius ne contient pas non plus de description de la levure de boulangerie. La levure mentionnée dans ce dernier est une levure inactivée dont la description n’est pas pertinente pour la levure de boulangerie.

Les 2 documents ci joints décrivent les caractéristiques générales de la levure de boulangerie tant en format « fraiche », valables pour la levure liquide, en bloc ou émiettée qu’en format « sèche ».

Ces documents ont été établis pour la première fois par les membres du Comité Technique de COFALEC dès 2006. Ils constituent une référence pour l’ensemble des producteurs européens de levure en Europe.

Le document contient les sections suivantes :

• Caractéristiques du produit
• Caractéristiques de l’application
• Caractéristiques physico-chimiques
• Microbiologie
• Données nutritionnelles

Dans chaque section, plusieurs paramètres sont mentionnés avec leur valeur typique. La valeur typique est la valeur la plus courante, mais il faut savoir que la levure de boulangerie est un produit naturel et qu’elle est adaptée aux caractéristiques et aux usages locaux.Pour cette raison, certains paramètres sont indiqués dans une fourchette assez large.Lorsque cela s’avère nécessaire, une brève description ou explication est donnée pour clarifier l’avis du comité technique de COFALEC.